しわの寄らない黒豆の作り方?黒豆の炊き方は圧力鍋で！

10月上旬から、未成熟な若いものは黒枝豆として出回ります。

収穫時期がわずか2週間ととても短い黒枝豆は、味に深みがあ
り黒豆の楽しみのひとつです。黒豆の収穫は１１月下旬頃、
サヤが黄化し、振るとカラカラと音がする頃に行います。

しわの寄らない黒豆の作り方

しわの寄らない、ふっくら、つやつやの煮豆にするコツは、空
気に触れないように、いつも煮汁につかっているように煮るこ
とです。

重曹を入れると豆が柔らかく煮え、サビは釘や鉄玉子を入れて
煮ると色が黒々とします。

黒豆の保存

保存容器に煮汁ごと入れて冷蔵庫で保存する。出来立ては甘味
が薄く感じるかもしれませんが、味がなじんで翌日から美味し
くなります。黒色も定着します。

保存期間は5日位。途中で火入れをすれば一週間位日持ちしま
す。小分けして冷凍保存すれば一ヶ月持ちます。

錆び鉄を入れる理由・効果は？

黒豆の表皮にある黒い色素は、アントシアニン。アントシアニ
ンと鉄が反応すると、アントシアニン鉄という色素ができます。
水に溶けにくい物質になるため、色が落ちなくなり艶々黒々し
ます。

鉄錆びを食べても体に害や影響はないの？

先人の知恵と思われますが、昔の人は鉄瓶や鉄鍋を使っていた
ので、自然に鉄分が摂取でき、貧血になりにくかったと言いま
す。

同様に、鉄釘や鉄玉子から溶け出た鉄は、イオン化して身体に
吸収されやすい2価鉄になります。微量の鉄分が摂取でき、貧
血の改善効果があるといわれてます。

ちなみに鉄は水溶液中ではイオン化して、2価鉄（Fe 2＋）と
3価鉄（Fe 3＋）の二通りになります。2価鉄は身体に吸収され
やすく、3価鉄は身体に吸収されにくいといわれています。

例えばレバーやひじきなどに含まれる鉄分は3価鉄なので吸収
されにくいですが、ビタミンCと一緒に摂ると、吸収率がアッ
プすると言われています。ビタミンCには還元作用があり、3
価の鉄を2価鉄に変えて吸収をよくするからです。

錆び鉄を入れるタイミングは？

炊く直前に入れてもいいのですが、黒い色素（アントシアニン）
は水に溶け出しやすく色抜けしやすいので、なるべく色素を残
すためには、最初（戻す時）から入れた方がよいように思いま
す。鉄臭が心配な方は、煮る時に入れて下さい。

黒豆 炊き方 圧力鍋?

圧力鍋で煮る黒豆レシピです。圧力鍋なら面倒な煮豆もあっと
いう間。黒豆も短時間で柔らかくなります。忙しいおせち料理
も簡単に作れます。しわが寄らない煮方は、空気にふれないよ
うに、豆を煮汁の中につけておくことです。

圧力鍋の落し蓋ってどんなもの？

メーカーによっては圧力鍋用の落し蓋が付属で付いているよう
ですが、多くの場合、すのこと落し蓋が兼用になっているよう
です。すのこは落し蓋に数センチの足がついた形をしています。

落し蓋に使う時は、上下反対に返して使用します。中かごも落
し蓋として使えるようです。それらがない場合は、蒸し板も使
えるようです。このレシピで使っているような、1枚板に穴が
開いた丸いものです。これらが使えない圧力鍋もあるかもしれ
ませんので、まずはお手持ちの圧力鍋の説明書によく従って下
さい。

豆がまだ固かったら？

豆が固いようならもう少し煮込んで下さい。また、柔らかくな
っていても、豆が煮汁にヒタヒタに浸っていないようなら、水
を足して少し煮ましょう。豆が煮汁から顔を出すとしわが寄る
からです。逆に煮汁が多くてサラサラしているようなら、少し
煮詰めます。

圧力鍋使用前の注意

圧力鍋を使用する前は、蒸気孔が詰まっていないことを確認し
ましょう。使用後は、蒸気孔、安全弁ゴム、パッキン等を掃除
しましょう。

黒豆の炊き方?

おせち料理の定番「黒豆」は、しわなくつやつやでふっくらし
た見た目が魅力。皮の黒色は目に良いとされているアントシア
ニンという色素で、美肌効果や血液サラサラ効果もあります。

大豆の持つ栄養価にアントシアニンの効果が加わり、非常に優
れた栄養食品である黒豆。栄養満点の黒豆のおいしい炊き方は
さまざま。

いくつかご紹介しますのでお気に入りを見つけて、毎日の食卓
に登場させてみてください。

定番！黒豆の炊き方

1.乾燥黒豆は洗います。
お鍋にお水１２００ｍｌを入れひと煮立ちしましたら火を止
めます。

2.【調味料】を加え混ぜ、熱いうちに手順３の鉄の栓抜き（ご
家庭にある鉄の小物で）と洗った黒豆を入れひと晩おきます。

3.南部鉄の栓抜きです。

・鉄の成分が黒豆の色を鮮やかにする働きがあるそうです。

4.約８時間黒豆を浸しました。

5.強火にかけて沸騰すると泡がでますので１００ｍｌ(分量外）
の差し水をし、丁寧にこの灰汁を取り除きます。

6.灰汁を取り終えましたら水（分量外）１００ｍｌの差し水を
しひと煮立ちさせ弱火にし、クッキングシート（不織布）を
煮汁全体を蓋います（キッチンペーパーで代用可）

7.お鍋にお箸をのせて蓋をし、蒸気口をつくりごく弱火で約４
～５時間（目安）煮ます。お豆によって煮る時間に違いがあ
ります。

8.途中お豆を縦にして指でつぶせたら煮えていますので火を止
めてひと晩ねかせます。翌日クッキングシートと鉄の栓抜き
は取り除きます。

・常に黒豆が煮汁に浸っているようにします。
途中煮汁が少なくなりましたらお水を足します。

鉄を使ってつやつや！黒豆の炊き方

1.「鉄の健康鯛」が楽天ショップでも販売されています。
※小さなものでひも付きなので取出しにも便利です。

2.鍋に水、黒豆を入れて沸騰させ火を止め、Ａを加えふたをし
て、ひと晩寝かせます。
ここで（1）の鉄の健康鯛を加え一緒に寝かせます。

3.ひと晩浸けておいた（2）から鉄の鯛を取り出し、そのまま中
火弱にかけ沸騰したら、アクを取りながら１５～２０分煮込
み火を止めます。

4.（3）の鍋の中に落としふたを入れ、鍋のふたをして３時間ほ
どそのまま蒸らしておきます。

5.時間がきたらもう一度、中火弱にかけて沸騰させ、沸騰した
ら弱火で２０分煮込み火を止めます。
そのままひと晩寝かせて冷まし、味を馴染ませます。
よく味が染み込んで美味しくなります。

6.器に盛りつけて出来上がりです。

まとめ

皮がきれいに張っているもの、粒が揃っていて、虫食いのない
ものを選んでください。黒豆の品種で代表的なものは、兵庫県
の丹波黒と北海道の中生光黒です。

丹波黒は表面に白い粉が吹き、粒が丸くて大粒、モッチリとし
た口当たりの良い食感が特徴です。一方で光黒は表面に光沢が
あり、調理する時に煮崩れが少なく炊きあがります。